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Revista Ingeniantes 2018 Año 5 No.2 Vol.1
Los peligros del tipo biológico, químico o físico que Tabla 3. Límites de control y medidas correctivas.
pudieran presentarse en cualquiera de las fases de Elaboración propia.
producción y cuya eliminación o reducción hasta ni-
veles aceptables sea esencial para asegurar la ino- EVALUACIÓN DE ¿EL PELIGRO
cuidad del alimento, se identificarán y valorarán de RIESGOS
acuerdo a la magnitud de sus consecuencias: [10] SERA ¿ES EL CONTROL
ETAPA DEL IDENTIFICACION
PROCESO DE PELIGROS Probabilidad Gravedad PROGRAMA PRE- CONTROLADO DE LA ETAPA
REQUISITO QUE
B - Ninguno O REDUCIDO ESENCIAL PARA LA
LO CONTROLA
EN UNA INOCUIDAD? Sí:
ETAPA PCC
POSTERIOR?
Programa de
orden y limpieza.
Programa de
Q - Lubricantes mantenimiento de
de la B B equipo, control de No Si
Trillado maquinaria químicos, uso de
grasa "food
grade". Check list
pre-operacional
F - Metales B B Programa de Imanes en las No
desprendidos mantenimiento de siguientes
de la maquina etapas del
equipo proceso
B - Ninguno
Clasificación Q - Ninguno B B Programa de Imanes en las No
neumática mantenimiento de siguientes
F - Metales etapas del
desprendidos equipo proceso
de la maquina
B - Ninguno
BPM, Control de
Q - Lubricantes químicos, uso de
de la B B grasa "food No Si
maquinaria grade". Check List
Clasificación pre-operacional
por tamaño
Figura 4. Valores de gravedad. (Guía APPCC en el sector de F - Metales B B Programa de Imanes en las No
café tostado) desprendidos mantenimiento de siguientes
de la maquina etapas del
equipo proceso
B - Ninguno
En las siguientes tablas se enuncian cada una de las Q - Ninguno
etapas del proceso, la identificación de los peligros, la
evaluación de riesgos, su probabilidad y su gravedad, Clasificación F - Metales B B Programa de Imanes en las No
el programa de apoyo que previene el peligro, la con- por desprendidos mantenimiento de siguientes
firmación si el peligro será controlado o reducido en la de la maquina, equipo, programa etapas del
etapa posterior, así como si es el control de la etapa densidad de plástico y vidrio proceso
esencial para la inocuidad del café. plástico
quebradizo de quebradizo
las lámparas
Tabla 2 Límites de control y medidas correctivas. Tabla 4 Límites de control y medidas correctivas.
Elaboración propia. Elaboración propia.
ETAPA DEL IDENTIFICACION EVALUACIÓN DE RIESGOS PROGRAMA PRE- ¿EL PELIGRO ¿ES EL ETAPA DEL EVALUACIÓN DE RIESGOS PROGRAMA ¿EL PELIGRO ¿ES EL
PROCESO DE PELIGROS Probabilidad Gravedad REQUISITO QUE LO SERA CONTRO PROCESO PRE- SERA CONTROL
L DE LA IDENTIFICACION
Recepción: Café B - Plagas BB CONTROLA CONTROLADO DE PELIGROS Probabilidad Gravedad REQUISITO CONTROLADO DE LA
pergamino / provenientes BM O REDUCIDO EN ETAPA O REDUCIDO ETAPA
del sifón y tolva BB Programa de orden ESENCIA QUE LO
Café verde (oro) de recepción y limpieza UNA ETAPA L PARA CONTROLA EN UNA ESENCIAL
MM POSTERIOR? ETAPA PARA LA
Envasado en Q - Lubricantes Mantenimiento de LA POSTERIOR? INOCUIDAD?
bolsas big bag o de la BA equipo. Programa Manejo INOCUID Sí: PCC
integrado de AD? Sï:
Súper sacos maquinaria de orden y B - Dejar pasar Tratamiento
limpieza. Higiene plagas PCC
Almacenamiento F - Metales, No los granos Programa de térmico que
piedras, vidrio, del personal No mantenimiento se aplica a los
hilos, palos, en No atacados por B M Si
sifón y tolva de Programa de orden Pre-limpieza en B (calibración) granos Si
y limpieza. Higiene maquinas e No hongos e durante el
recepción imanes
B - Ninguno del personal Si insectos tostado
Q - Ninguno Clasificación por
F - Ninguno BPM, BPA, Manejo tamaño Si Clasificación por Tratamiento
integrado de
B - Desarrollo densidad y color Q - Dejar pasar térmico que
de hongos, plagas. Control de color que se aplica a los
temperatura y elimina granos granos Programa de
contaminación defectuosos y mantenimiento granos
con excretas de humedad dentro fluorescentes. fluorescentes M durante el
del almacén. Reporte de (calibración)
animales, catación antes contaminados
ataque de Procedimiento de de maquila.
insectos recepción de con micotoxinas tostado
empaque. Clasificación por
Q - Formación tamaño F - Ninguno
de micotoxinas, Programa de orden
contaminación y limpieza. Control densidad y B - Ninguno
color que
con de planta física. elimina granos Q - Ninguno
hidrocarburos Control de defectuosos y
por empaque o humedad y fluorescentes. Envasado F - Introducción BPM,
montacargas temperatura de materiales
dentro del B M Programa de No No
extraños orden y
almacén. Programa
de mantenimiento limpieza
BPM, BPA,
B - Desarrollo B M Manejo Tratamiento No
de hongos, B integrado de térmico que
plagas, control se aplica a los
infestación de
insectos, de granos
temperatura y durante el
excretas de
animales humedad tostado
dentro del
Almacenamiento
almacén.
Q - Micotoxinas,
contaminación BPM, BPA,
con Procedimiento Tratamiento
hidrocarburos
de recepción térmico que
M de empaques, se aplica a los No
Procedimiento granos
de marcado de durante el
costalera, tostado
capacitación.
F - Ninguno
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