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Revista Ingeniantes 2018 Año 5 No. 2 Vol. 1
del aire durante el almacenamiento, pueden provocar una Peligros biológicos en el café
re-humidificación de los granos y como consecuencia, Los granos de café están expuestos a una diversi-
permitir el desarrollo de los hongos. Estas condiciones del dad de microorganismos, tales como hongos, leva-
café es un importante punto crítico de control. duras y bacterias, que en condiciones favorables se
desarrollan en el grano. El balance entre levaduras y
bacterias puede variar ampliamente, encontrándose
además hongos filamentosos tales como Aspergillus
o Penicillium particularmente especies mesofílicas
de Aspergillus productoras de Ocratoxina A (OTA).
Que crece mejor bajo ciertas condiciones ambien-
tales [9]. Sin embargo, su presencia no implica una
síntesis de micotoxinas, puesto que la producción
de metabolitos secundarios no es esencial. De he-
cho, las condiciones a las cuales este hongo produce
OTA son muy específicas. Sin embargo, la presencia
de OTA en café verde fue considerada en la identi-
ficación de peligros químicos, la cual fue discutida
anteriormente.
Los peligros biológicos asociados al café verde no
son considerados un riesgo para la salud de los con-
sumidores, ya que como anteriormente se mencionó,
el café verde no se consume como tal, los procesos
posteriores que incluyen el tostado y la preparación
de la bebida, utilizan altas temperaturas que eliminan
cualquier peligro biológico presente.
Peligros físicos en el café
El procesamiento primario del café se realiza con
la finalidad de disminuir la humedad del producto
fresco y permitir su estabilidad durante su almace-
namiento y transporte. El secado de los granos de
café se realiza por diferentes métodos naturales o
mecánicos, el secado natural al sol de café se realiza
en las fincas o en el beneficio en instalaciones deno-
minadas patios de secado, en los patios de secado
el café puede adquirir diferentes contaminantes físi-
cos como son piedras, metales, plásticos, etc. Todos
estos tipos de contaminantes deben ser eliminados
antes de llevar a cabo los diferentes procesos de
clasificación. Durante el proceso de beneficio seco
de café, varias de las etapas están diseñadas para
la eliminación de peligros físicos y dejar los granos
limpios y libres de estos contaminantes.
Figura 3. Diagrama de proceso general de café Etapa 3 y 4.- Establecimiento de límites críticos
(elaboración propia) para cada PCC y elaboración de medidas correc-
tivas
Una vez determinadas en qué etapas se encuentran
los PCC, es decir, dónde vamos a ejercer los contro-
les para evitar los peligros que se han determinado,
el paso siguiente es establecer los criterios para su
control, las pautas a tener en cuenta para realizar di-
chos controles. Para ello se establecen los límites
críticos, éstos marcaran la frontera entre lo acepta-
ble y lo no aceptable, entre lo seguro y lo no seguro.
Un producto será seguro en tanto los valores de los
parámetros a controlar en cada PCC se mantengan
dentro de los límites críticos.
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