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Revista Ingeniantes 2018 Año 5 No. 2 Vol. 1

Existe una gran variedad de definiciones de trazabilidad, Al ser una compañía de giro alimenticio, requiere a su
una de las más importantes es la que enuncia la Interna- vez, del aseguramiento de la inocuidad del café, por lo
tional Organization for Standardization [3], capacidad para tanto, es de suma importancia, la implementación de una
seguir históricamente una aplicación o localización de herramienta que ayude a la identificación y tratamiento de
algo que esté bajo consideración u observación. Según el puntos críticos que preserven la calidad y prevengan la
Codex Alimentarius [4], “trazabilidad es la capacidad para contaminación del café.
seguir el movimiento de un alimento a través de etapa(s) Con base en el estudio, se demostrará que aplicando el
especificada(s) de la producción, transformación y distri- APPCC como herramienta para el mejoramiento de un
bución”. De una manera más puntual, se ha definido a la sistema de trazabilidad, ayudará a lograr un seguimiento y
trazabilidad como una herramienta necesaria para asegu- monitoreo del producto en cada etapa del proceso.
rar la transparencia de los mercados y la seguridad de los MATERIAL Y MÉTODOS
productos alimentarios [5]. La implementación de la metodología APPCC se realizó
Por otra parte, el sistema de APPCC, que se aplica a la en la empresa beneficiadora de café teniendo como fun-
gestión de la inocuidad de los alimentos, utiliza la metodo- damento los principios básicos del APPCC del Codex Ali-
logía de controlar los puntos críticos en la manipulación mentarius, los cuales es necesario dividir en las siguientes
de alimentos, para impedir que se produzcan problemas etapas:
relativos a la contaminación [6]. Este sistema, que tiene
fundamentos científicos y carácter sistemático, permite
identificar los peligros específicos y las medidas necesa-
rias para su control, con el fin de garantizar la inocuidad de
los alimentos. El objetivo primordial del sistema APPCC
es la identificación de los peligros relacionados con la se-
guridad del consumidor que puedan ocurrir en la cadena
alimentaria, estableciendo los procesos de control para
garantizar la inocuidad del producto.

Actualmente la empresa beneficiadora de café adolece
de un sistema de trazabilidad que permita generar los da-
tos necesarios para la identificación y rastreo de cada uno
de sus lotes de materia prima y de producto terminado,
originando a su vez, que no cumpla con su objetivo pri-
mordial de dar seguimiento del café a lo largo de la ca-
dena de suministro, además, imposibilita otros beneficios
tales como: protección de la inocuidad del producto y
la factibilidad de lograr una certificación, por ejemplo en
los sistemas de gestión de calidad, de gestión medioam-
biental y sistemas de control conocidos como cadena de
custodia. La carencia del rastreo de los materiales ha re-
percutido, entre varios casos, a la constante variación de
pesos recibidos de hasta 500 kilos de producto en un lote
de 17,250 kg., lo que se puede traducir en aproximada-
mente $20,200 pesos MXN1 .

Figura 1. Recepción de un lote con variación de peso. Figura 2. Metodología utilizada basada en APPCC del Codex
Elaboración propia Alimentarius.

1 H ttp://www.infoaserca.gob.mx/coberturas/cafe.asp (2017) Etapa 1.- Diagnóstico y formación de un equipo
APPCC.
El beneficiado del café se define como la transformación
del fruto de café maduro (cerezo) a café verde u oro de
punto comercial, a través de las siguientes etapas [7]:
• Recolección del fruto,
• Recibo y clasificación del fruto,
• Despulpado del fruto,
• Clasificación del café despulpado,
• Remoción del mucílago del café despulpado,

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