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Revista Ingeniantes 2018 Año 5 No.2 Vol.1
• Lavado del café fermentado,
• Clasificación del café lavado,
• Secado del café lavado y trillado.
La empresa donde se realiza el estudio es una compañía
trasnacional dedicada al 100% a la comercialización na-
cional e internacional de café oro. Juega una parte cen-
tral en el café mexicano de exportación, con una cuota
de mercado de alrededor del 20%. Al mismo tiempo, la
empresa es uno de los principales proveedores para la
industria local.
Cuenta con tres beneficios secos, Tapachula, Huixtla y
Veracruz, dos beneficios húmedos; Puebla y Veracruz;
y 11 organismos encargados de la compra y acopio de
materia prima situados a lo largo de todo el país. El 2 de
octubre del año 2001 se funda en la ciudad y puerto de
Veracruz la planta contando con un beneficio seco y una
bodega de consolidación. Hoy en día, se realiza el benefi-
cio seco del café en dos de sus fases, café pergamino y
café oro, para ello contando con 7 bodegas de almacena-
miento: producto terminado y de materia prima; un benefi-
cio seco con dos trenes de procesamiento (convencional
y certificado) y 120 empleados permanentes que hacen
posible las diferentes etapas del proceso desde la recep-
ción hasta su consolidación y embarque.
De acuerdo a las dimensiones de la empresa, la forma-
ción de un equipo APPCC debe estar integrado por un
equipo multidisciplinario, de manera que las personas que
formen parte de él, aporten en líneas generales los co-
nocimientos de cada una de las áreas fundamentales del
proceso, por lo tanto, la conformación del equipo se reali- embarque o es catado para su consolidación y transporte.
zó mediante el modelo 3P y 3C, mismo que considera los
seis factores clave que determinan la productividad y el
desempeño de los equipos de trabajo [8].
En la Tabla 1 se muestra la formación del equipo APPCC,
el cual se encuentra conformado por 10 personas.
Tabla 1. Conformación del equipo APPCC.
Elaboración propia.
Cargo Departamento
Coordinador Gerente Operativo
Gerente General
Miembros del Jefe de aseguramiento de calidad
equipo Jefe de Beneficio
Jefe de inventarios
Personal externo
Jefe de Control de Calidad
Auxiliar de Inventarios
Encargado de Recursos Humanos
Jefe de Mantenimiento
Consultor
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Después de una verificación in situ se elaboró un dia-
grama de flujo del proceso general del café, el cual se
muestra en la figura 3, mismo que se divide en 3 procesos
principales:
• Recepción.
• Proceso productivo.
• Consolidación y embarque.
El primer proceso se inicia con la recepción del café per-
gamino, esto puede ser en sacos de yute o plástico de 60
a 69 kilos o en súper sacos llamados “saconas” de 1,000
kilos cada uno, se evalúa físicamente, se envasa depen-
diendo de la recepción y se toma una muestra de 500 gr
para su catación, mediante la catación se terminan los pa-
rámetros de recepción para su cotejo con lo contratado
y su acomodo en almacén.
En el proceso productivo se inicia con la pre-limpieza, la
cual consta de la depuración mecánica de hojas, palos,
piedras y cualquier material extraño y se almacena en las
bodegas destinadas de café pergamino limpio.
En el trillado se retira el cascabillo o cascara del café para
la obtención del café oro, se realiza la clasificación neu-
mática seguida de una clasificación por tamaño. Por me-
dio de la clasificación por densidad se obtienen 3 tipos de
café: café de primera, café de segunda y desmanches, el
café de segunda vuelve a reclasificarse o se almacena
para procesos posteriores, el café desmanche es alma-
cenado para su envasado y embarque, mientras que el
café de primera sigue su proceso de clasificación por co-
lor, a continuación, se pasa a la tolva de producto termina-
do. Se toma una muestra de 500 grs. Para su catación, el
café se pesa y envasa en sacos de yute de 69 kilos netos.
El café envasado puede ser almacenado para su próximo
Etapa 2.- Determinación de los posibles peligros en
cada fase.
Los peligros son clasificados de acuerdo con su naturale-
za en Químicos (Q), Biológicos (B), y Físicos (F). Durante el
proceso de beneficiado seco, el café puede estar sujeto
a contaminación física, química o biológica. La calidad del
café verde puede verse comprometida si el producto se
procesa con prácticas deficientes.
Peligros químicos en el café:
Las micotoxinas son metabolitos secundarios que son
producidos por hongos filamentosos de los géneros As-
pergillus y Penicillium. Muchos de éste tipo metabolitos
producen efectos nocivos para los consumidores. En el
caso específico del café, la micotoxina más importante
es la OTA, producida por Aspergillus ochraceus y A. wes-
terdjkaie, A. carbonarius y algunas otras especies. [9]
Por esta razón, las condiciones de secado, almacena-
miento y transportación, deben ser rigurosamente contro-
ladas, las variaciones de temperatura y humedad relativa