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Revista Ingeniantes 2018 Año 5 No.2 Vol.1
Mejora del sistema de trazabilidad
en la cadena productiva de café
basado en APPCC
RESUMEN: En la actualidad la trazabili-
dad se ha convertido en pieza clave para
el aseguramiento de la calidad alimen-
taria ya que permite que toda la infor-
mación sobre un alimento se concentre
y se pueda llevar hasta el consumidor
final. En los últimos años las empresas
han incrementado el interés por la tra-
zabilidad, motivadas principalmente por
los consumidores, mismos que ven en
ella, una manera de aminorar sus pre-
ocupaciones respecto a los alimentos
que adquieren.
Desde ésta perspectiva se ha realizado
el mejoramiento del sistema de trazabi-
lidad en la cadena productiva de una
empresa beneficiadora de café, basado
en los principios del APPCC, mismo que
ayudará a lograr un seguimiento y mo-
nitoreo del producto en cada etapa del
proceso, salvaguardando su integridad.
En el presente artículo se describe la
implementación del sistema APPCC en
la empresa exportadora de café y la pri-
mera mejora en el sistema de trazabili-
dad actual, dando la pauta para que se
realice en futuros estudios, el diseño de to para evaluar los peligros y establecer sistemas de control
un sistema, que por medio de una base
de datos, pueda contemplar cada una
de las fases de la metodología APPCC
asegurando la inocuidad del café y se
dé el correcto seguimiento al flujo de
información desde su origen.
PALABRAS CLAVE: APPCC, Beneficio,
Inocuidad alimentaria, Punto Crítico de
Control, Trazabilidad.
Colaboración
Norma Edith Rodriguez Ordaz; Saúl Santiago Cruz, Ins-
tituto Tecnológico Superior de Misantla
ABSTRACT: Currently traceability has become key to the
food quality assurance since it allows all the information
about a food is concentrated and can be up to the final con-
sumer.In recent years companies have increased the inte-
rest in traceability, motivated mainly by consumers, they see
in it, a way to lessen their concerns with respect to foods
acquired.
From this perspective it has improved of the system of tra-
ceability in the production chain of a coffee dry mill com-
pany, based on the principles of HACCP that will help achie-
ve a tracking and monitoring of the product at each stage of
the process, while safeguarding the integrity of the product.
This article describes the implementation of the HACCP sys-
tem in the coffee exporting company and the first improve-
ment in the current traceability system, giving the guidelines
for future studies, the design of a system that through a da-
tabase, can contemplate each of the phases of the HACCP
methodology that ensuring the safety of the coffee and the
correct follow-up to the flow of information from its origin.
KEYWORDS: HACCP, Dry Mill, Food safety, Critical point of
control, Traceability.
INTRODUCCIÓN
Según la NC 38-00-03:1999 [1] y la NC 136:2002 [2], el sistema
de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)
permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos
para la inocuidad de los alimentos. Es, por tanto, un instrumen-
que se centran en la prevención. Para la industria alimentaria, la
aplicación del sistema APPCC se ha convertido en una parte
fundamental, para su implantación se han utilizado herramientas
que ayuden a la identificación de las principales problemáticas,
así como herramientas para el aseguramiento de la inocuidad y
su seguimiento.
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