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Revista Ingeniantes 2020 Año 7 No. 1 Vol. 1

RESULTADOS
Curvas de secado
Para la obtención de las curvas de secado Figura
2 primero se obtuvieron los datos de masa húme-
da cocida mediante los cálculos establecidos en la
NMX-F-083-1986 “Determinación de humedad en
productos alimenticios”, partiendo como base en un
74.38% de humedad contenida en el camarón crudo
según resultados del estudio de la humedad [5], pe-
sando las muestras de masa húmeda de cada charola
previamente tarada, repitiendo cada 30 minutos para
obtener los pesos que reflejen la variable en Y (% de
perdida de humedad) con respecto a X (tiempo de
deshidratado).

Para determinar el porcentaje de humedad se aplicó
la Ec. 1.
Ec. (1) Figura 3. Resultado de la prueba organoléptica
% en Humedad= (P-P1)/P2x100

En donde: De acuerdo a estos resultados, se determina que el
P= Peso del recipiente con la muestra húmeda, en gra- deshidratado del camarón a 60°C obtiene un mejor
mos. puntaje sobre las características sensoriales con un
P1= Peso del recipiente con la muestra seca. producto con color excelente, un olor normal caracte-
P2= Peso de la muestra en gramos. rístico del camarón, tiene un sabor muy bueno y una
textura relativamente flexible sienda esta la caracterís-
Figura 2. Curvas de secado. tica que marca la norma el cual debe ser el producto
(Propia del autor en software Minitab 19) flexible al tacto. En la tabla 2 se muestra de manera
general la calidad del producto con una evaluación de
Análisis Sensorial muy bueno para los parametros de 60°C.
Los resultados obtenidos de las pruebas organolépti-
cas se muestran en la figura 3, donde se observa que a Tabla 2. Calidad del producto
60°C las características de color se obtuvo un criterio
de excelente, en olor se obtuvo normal característico, Calidad del producto
en sabor fue muy bueno y la textura fue relativamente
flexible. Para 65 °C en la categoría de color se obtuvo Temperatura Valor Evaluación
el criterio de brillante, en olor fue de normal caracterís-
tico, en sabor obtuvo el criterio de muy bueno, en textu- 60 °C 18.66 Muy Bueno
ra se obtuvo el criterio de poco flexible. Para 75°C en la
característica de color se obtuvo el criterio de claro, en 65 °C 15.66 Bueno
olor fue de ligeramente perceptible, en sabor se obtuvo
el criterio de bueno, y en textura fue de quebradizo. 75 °C 12 Bueno

Determinación de la distribución de frecuencias
Conociendo la dispersión los datos de las tempera-
turas se procede a determinar cómo se encuentran
distribuidos los valores para los resultados de la varia-
ble de pérdida de % de humedad en cada una de las
temperaturas puestas a prueba, encontrándose que
no siguen una distribución normal según la prueba de
Anderson-Darling la cual compara la función de distri-
bución acumulada empírica de los datos de la muestra
con la distribución esperada si los datos fueran norma-
les [6]. Para lo cual se llevó un análisis de distintas dis-
tribuciones de frecuencia y se observó que se ajustaba
a una transformación de Box-Cox que estima un valor
de Lambda, que minimiza la desviación estándar de una
variable transformada estandarizada [7] para determi-
nar así una distribución normal dada por la Ec. 2 y Ec. 3:

= , Si ≠ 0 Ec. (2)
= ( ) , Si = 0 Ec. (3)

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