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Revista Ingeniantes 2020 Año 7 No. 1 Vol. 1
agua, el hombre provoca la pérdida del agua hasta con- zontal controlado por medio de un termostato y se ob-
seguir alargar los periodos de vida útil de los mismos, tiene un producto inocuo. [3]
por medio de diferentes técnicas: por deshidratación El trabajo de investigación fue desarrollado en una
o desecación, por la adición de solutos a los alimentos deshidratadora de convección forzada fabricada en las
como sales o azúcares, por congelación (el agua pasa instalaciones del ITSAV (Instituto Tecnológico Superior
a estado sólido), por vacío o por una combinación de de Alvarado) la cual cuenta con las características ade-
ellos, como la liofilización [1]. cuadas según normas de inocuidad, se realizaron las
Los alimentos que suelen deshidratarse son las frutas, pruebas necesarias en el deshidratado de camarón y
las hortalizas, la carne, el pescado, la leche y los hue- un análisis organoléptico, con el objetivo de obtener un
vos, pero teniendo siempre en cuenta sus parámetros camarón seco-salado apto para el consumo humano,
iniciales de calidad, ya que éstos van a ser determi- con sabor, olor y textura característico, de igual forma,
nantes para la calidad del producto de secado o en su se plantea determinar el tiempo óptimo de deshidrata-
posterior proceso de rehidratación [1]. do del producto y parámetros de control de tempera-
Un alimento muy rico en nutrientes es el camarón, con- tura adecuado. Ayudando de esta forma al aumento de
templado dentro de la categoría de mariscos y en Mé- la calidad del producto.
xico se registra un intenso dinamismo en términos de Los cárnicos y mariscos empiezan su deshidratación
productividad sustentable en referencia al sector pes- a partir de los 60 °C [5], por ello, se consideró en el
quero y acuícola, lo que ha propiciado la obtención de estudio tres temperaturas distintas: 60°C, 65°C y 75°C
un millón 700 mil toneladas anuales, con un consumo las cuales ayudarían a la determinación del tiempo de
per cápita de pescados y mariscos en 12.01 kilogramos deshidratación, se utilizaron herramientas estadísticas
al cierre del año 2015 [2]. como el modelo de regresión lineal, para observar el
En la zona de Alvarado, Veracruz; se realizan diversas comportamiento de las variables de temperatura, tiem-
actividades económicas como son turismo, agricultura, po de secado y % de pérdida de humedad y probar
ganadería y por su puesto la pesca, siendo esta la prin- si contribuyen significativamente al modelo en que la
cipal fuente económica del municipio. Dentro de este regresión describe los datos para cada una de las tem-
sector existen grandes, medianos y pequeños pro- peraturas sometidas. Para el análisis organoléptico se
ductores y comerciantes de pescados y mariscos, los realizaron pruebas sensoriales, como lo son las des-
cuales destinan el producto a las envasadoras locales criptivas que intentan inferir las propiedades de un ali-
para que posteriormente estas coloquen el producto a mento y medirlas de la manera más objetiva posible [4].
los compradores mayoristas, minoristas, y/o hasta con- MATERIAL Y MÉTODOS
sumidores finales. Actualmente se registran 103 coo- La ejecución de este proyecto fue desarrollado en el
perativas en el municipio de Alvarado por CONAPES- laboratorio de automatización y control del ITSAV en
CA. También el registro de 26 embarcaciones mayores un equipo de deshidratación de flujo de aire calien-
con puerto base en el municipio. te, dicho equipo está elaborado con material de ace-
Con datos proporcionados por Capitanía del Puerto de ro inoxidable grado alimenticio 304 adecuado para la
Alvarado, se cuenta con un registro de 1800 embarca- conservación de la inocuidad; cuenta con 12 rejillas de
ciones menores. Y actualmente se encuentran expedi- 400 mm. de ancho por 390 mm de largo soportadas
das 2000 licencias de navegación para el personal del con ángulos en los extremos de 380 mm de longitud,
mar (pescadores). con una separación entre ángulos de 40 mm, la parte
Anteriormente en la zona de Alvarado se comercializa- inferior considera un espacio de 70 mm la cual soporta
ba el camarón seco el cual ha dejado de encontrarse una resistencia de 1500 Watts que es controlada por un
en el mercado por ser el proceso de secado de ma- controlador proporcional, integral y derivativo (PID) y un
nera natural y duradero, el cual representa el riesgo de termostato, tiene una vista frontal de cristal templado la
presentarse contaminantes ambientales, animales ras- cual es soportado por un marco de acero inoxidable.
treros, o existir variación del clima que hacen imposible Antes de realizar las pruebas de deshidratación, se
en control eficaz del proceso de secado. somete al camarón crudo a un proceso de cocción a
Existen diferentes formas de acelerar la deshidratación una temperatura de 95 ºC por un tiempo de 10 minu-
del camarón y evitar su contaminación por ejemplo: tos, para posteriormente salarlo y escurrir el exceso
deshidratación solar, con aire caliente forzado, osmó- de agua. Para efectos del presente estudio se tomaron
tica, por microondas, por liofilización, siendo en este pruebas de deshidratación y pruebas organolépticas,
caso el que se utiliza la deshidratación por aire caliente basadas en la experiencia de los comercializadores de
forzado ya que seca el alimento de forma homogénea camarón, con las características esenciales: color, olor,
gracias a la circulación continua del aire caliente hori- sabor y textura; dichas características están conside-
radas en la norma NMX-F-522-SCFI-2009 “Productos
de la pesca. camarón seco-salado” la cual define que
el camarón que sea sometido a ser seco-salado, debe
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