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Revista Ingeniantes 2020 Año 7 No. 1 Vol. 1
tener un porcentaje de humedad del 18%. Valor que por
lo regular los productores de camarón seco-salado no
llegan a cumplir.
En el desarrollo de las pruebas de deshidratación se
sometieron 2,831 gramos de camarón (Litopenaeus
Vannamei) distribuidas en tres pruebas a condiciones
de temperatura de deshidratación de 60 °C, 65 °C y
75 °C respectivamente, con un espacio de 6 horas de
deshidratación por cada prueba realizada.
Proceso de deshidratación
El proceso de deshidratación del camarón se desarro-
lló de la siguiente forma:
1. Pesado del camaron crudo.
2. Cocción del camaron a 95 °C de temperatura constan-
te por un periodo de 10 minutos, previamente tratando el
camarón con sal seca de calidad alimentaria.
3. Escurrido del exceso de agua por 10 minutos.
4. Pesado del camarón cocido.
5. Acomodo de los camarones en las charolas correspon-
dientes de la máquina deshidratadora.
6. Ingreso de las charolas al interior de la deshidratadora. deshidratado del producto para obtener un proceso
7. Inicio del proceso de deshidratación a la temperatura
correspondiente.
8. Obtención de la temperatura en °C del interior de la
deshidratadora; cada 5 minutos durante un periodo apro-
ximado de 6 horas y el pesado por charola cada 30 mi-
nutos.
9. Extracción de muestras de los camarones deshidrata-
dos.
10. Pesado de muestras de masa seca.
Pruebas sensoriales
Después de la deshidratación de las muestras de ca-
marón, se realizaron las pruebas sensoriales, donde se
trabajó con cocineros auténticos de la zona de Alvara-
do, conocedores de la comida típica Alvaradeña que
identifican la calidad del camarón seco-salado. Se uti-
lizaron pruebas descriptivas las cuales tratan de definir
las propiedades del alimento y medirlas de la manera
más objetiva posible. El propósito de realizar las prue-
bas sensoriales fue conocer si existe alguna variación
del color, olor, sabor y textura del camarón deshidra-
tado con las diferentes temperaturas a las que fue so-
metido.
En la prueba sensorial descriptiva se evaluó cada una
de las muestras obtenidas con las tres temperaturas
para poder definir cada característica sensorial. La ta-
bla 1 muestra la asignación de puntos para cada carac-
terística organoléptica analizada. Se asignó un puntaje
a cada criterio otorgando el menor valor al que no cum-
plía con la característica y asignando más valor para
identificar al criterio que cumple con todos los requisi-
tos para ser aceptado, y obtener un puntaje máximo de
20. Posteriormente se realizó una evaluación sobre la
característica de calidad del producto en respuesta al
conocimiento de los expertos.
60
Tabla 1. Escala de valoración
Característica Puntos
organoléptica
Color 5
Olor 5
Sabor 5
Textura 5
Total 20
Metodología
En la Figura 1 se muestra la metodología empleada para
llegar al objetivo de obtener un camarón seco-salado
apto para el consumo humano, con su sabor, olor y tex-
tura característico, determinando el tiempo óptimo de
controlado, cumpliendo con las características de cali-
dad de la NMX-F-522-SCFI-2009. Se determinaron las
curvas de secado donde se mide el cambio de masa
y temperatura con el tiempo a base de muestreo [4]
de cada una de las temperaturas sometidas al estudio,
se realizaron las pruebas sensoriales con la obtención
de las muestras del camarón que se obtuvieron en las
tres temperaturas y saber con ello qué papel jugó cada
temperatura en sus características del camarón de
acuerdo al color, olor, sabor y textura, donde se realizó
una escala de intensidad para medir la calidad de cada
resultado de acuerdo a las temperaturas sometidas. Se
desarrollo un análisis estadístico donde se determinó
la distribución de la frecuencia a la cual se ajusten los
datos, se hizo la aplicación de la ecuación de regresión,
obtención del coeficiente de determinación, para po-
der ser analizado y observar que tan bien se describen
las ecuaciones de regresión de los datos mostrados
en las distintas temperaturas de 60 °C, 65 °C y 75 °C,
y probar si contribuyen significativamente a la forma de
regresión establecida, así como la determinación del
modelo que ajuste la variable de respuesta de pérdida
de humedad al 18% como lo establece la norma NMX-
F-522-SCFI-2009”.
Figura 1. Metodología empleada.
(Propia del autor)