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Revista Ingeniantes 2020 Año 7 No. 1 Vol. 1
Características organolépticas
y estimación del tiempo de des-
hidratación del camarón (Lito-
penaeus Vannamei) mediante
un modelo de regresión
RESUMEN: El presente artículo describe Colaboración
la investigación realizada a la estimación Gema del Carmen Jiménez Gómez; Leonardo
de tiempo de deshidratación del camarón Martínez Lara; Marcos Martínez Valenzuela, Ins-
(Litopenaeus Vannamei) y sus caracterís- tituto Tecnológico Superior de Alvarado
ticas organolépticas, en una deshidratado-
ra de convección forzada manufacturada
dentro del Instituto Tecnológico Superior ABSTRACT: This article describes the investigation carried
de Alvarado, mediante la determinación out to estimate the dehydration time of shrimp (Litopenaeus
de un modelo basado en tres tempera- Vannamei) and its organoleptic characteristics, in a forced
turas distintas; 60°C, 65°C y 75°C para convection dehydrator manufactured within the Superior
obtener en el producto final una hume- Technological Institute of Alvarado, by determining a model
dad aceptable del 18% y características based on three temperatures. different; 60 °C, 65 °C and
sensoriales que aumentan su calidad por 75 °C to obtain an acceptable humidity of 18% in the final
medio de una prueba sensorial descripti- product and sensory characteristics that increase its qua-
va. Para tal efecto se determinaron curvas lity by means of a descriptive sensory test. For this effect,
de secado del % de humedad, se realizó drying curves of the humidity% were determined, a statis-
un análisis estadístico para determinar la tical analysis was performed to determine the frequency
distribución de frecuencia de los datos, se distribution of the data, a regression model with analysis of
aplicó un modelo de regresión con análi- variances was applied, where the hypothesis test showed
sis de varianzas, donde la prueba de hi- a significant contribution to the model. regression esta-
pótesis mostró una contribución signifi- blished; the results of the values within the sample at 60
cativa al modelo de regresión establecido; °C showed better results in the sensory characteristics,
los resultados de los valores dentro de la showing excellent color, characteristic normal odor of the
muestra a 60°C mostraron mejores resul- shrimp, good taste and a texture relatively flexible to the
tados en las características sensoriales touch compared to the samples of 65 °C and 75 °C, also
mostrando un excelente color, olor normal showed a higher determination coefficient of 99.8%, and a
característico del camarón, buen sabor y lower estimation error of 0.0006233 in adjusting the humi-
una textura relativamente flexible al tacto dity% of the dehydration time.
en comparación con las muestras de 65°C
y 75°C, también mostró mayor coeficien- KEYWORDS: Shrimp, drying curves, dehydrated, regres-
te de determinación en un 99.8%, y menor sion, drying time, organoleptic tests.
error de estimación del 0.0006233 en el
ajuste del % de humedad del tiempo de INTRODUCCIÓN
deshidratación. Los alimentos deshidratados se han utilizado desde tiempos
PALABRAS CLAVE: Camarón, curvas de pasados para consumo inmediato en temporadas de escasez
secado, deshidratado, regresión, tiempo de alimentos frescos. El agua es una molécula que está pre-
de secado, pruebas organolépticas. sente en los alimentos que consumimos, algunos son muy po-
bres en agua y por lo tanto su conservación es muy prolongada
en el tiempo, por ejemplo, los granos de cereales o las legum-
bres secas, los granos de café, etc.; en otros alimentos ricos en
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