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Revista Ingeniantes 2020 Año 7 No. 2 Vol. 1
rativo dar a conocer la importancia de la inocuidad para Considerando el escenario anteriormente descrito, la
facilitar, asimilar y aceptar la importancia de las buenas presente investigación estudia a 32 Unidades de Pro-
prácticas de manufactura (BPM) en la elaboración de ducción de Piloncillo (UPP) del Estado de Veracruz,
alimentos, sobre todo en el sector agroindustrial. México, cuyo objetivo es realizar un análisis multivaria-
De acuerdo con [1] las prácticas mejoradas de inocui- do de la relación entre el grado de conocimiento de
dad alimentaria, tales como las recomendadas en los inocuidad y la importancia de las BPM, en las UPP en
documentos del Codex Alimentarius, reducirán la pro- un caso de estudio del estado de Veracruz, que sirva
babilidad de contaminación de los alimentos con pató- como fundamento para mejorar [11] las características
genos y ayudarán a reducir la carga de salud pública de inocuidad del producto mediante las BPM en esta
causada por las infecciones transmitidas por los ali- situación de pandemia que impide, entre otras cosas
mentos. las actividades normales de producción.
Para [2] en México los trapiches requieren la imple-
mentación de prácticas de manufactura que la hagan Para este caso de estudio se plantearon las siguientes
más eficiente y que aseguren la producción de pilon- hipótesis de estudio:
cillo inocuo. Es de considerar para [3] que la situación Hi: no existe una relación directa entre el grado de co-
actual de la producción de piloncillo en el estado de nocimiento de la inocuidad del piloncillo de los adminis-
Veracruz, México, se ve afectada por la fluctuación de tradores de las UPP con la importancia de las BPM.
los precios durante la zafra, además de la falta de ino- Hnula: existe una relación directa entre el grado de cono-
cuidad en la producción derivado del desconocimiento cimiento de la inocuidad del piloncillo de los administra-
de las normas nacionales que reglamentan los esque- dores de las UPP con la importancia de las BPM.
mas mínimos de producción.
En un estudio realizado por [4], en 5 de 7 de UPP ubi- MATERIAL Y MÉTODOS
cadas en la zona del caso de estudio de la presen- Metodología
te investigación, se evalúa al piloncillo en aspectos de Para la presente investigación se llevó a cabo un es-
calidad e inocuidad, en éste se encontró la presencia tudio de 32 UPP, a través de la aplicación de un instru-
de coliformes totales, que comprueba la existencia mento de medición tipo encuesta con escala de Likert,
de prácticas sanitarias inadecuadas, nula higiene en el para medir estadísticamente la dependencia o inde-
equipo o durante el almacenamiento. pendencia del grado de conocimiento de inocuidad y
Las UPP de Veracruz mantienen actualmente pro- la importancia de las BPM, en las UPP y el resultado se
blemas significativos en toda su cadena productiva; relacionará con la crisis actual en tiempos de COVID.
de acuerdo con [5], además de carecer de recursos
que requiere las microempresa para poder operar. De El diseño de investigación es no experimental; transec-
acuerdo con [6] los productores de piloncillo enfrentan cional, correlacional causal, de tipo descriptiva, por ser
actualmente diversos problemas al elaborar el produc- un estudio de tipo encuestas, de estudios de Correla-
to, particularmente en lo que se refiere a aspectos de ción, de investigación Aplicada, mixta, a nivel micro.
inocuidad alimentaria
En Colombia [7] se implementó con éxito las BPM en Cálculo de la Muestra
una UPP, y propone que las organizaciones producto- La muestra se determinó con un nivel de confianza de
ras de alimentos o que intervienen en estos deben im- 95% y un p-valor del 5%, ésta, se estableció con la si-
plementar sistemas de seguridad Alimentaria y Calidad guiente formula [12]:
bajo lineamientos BPM y HACCP.
En otro estudio realizado en Colombia por [8], se señala = ( Ec. 1Ec. 1
la importancia de generar productos higiénicamente − ) +
seguros y esto solo se logra con la aplicación de las
BPM al disminuir al máximo el riesgo de contaminación DTaobnldae1:dDeetlaerEmcin. 1acsieónobdteielanemluaeTsatrbal.a 1:
de los productos, pero de acuerdo con [9] no es
posible que los trabajadores las implementen si no TFaubelan1t.eD: eEtelarmboinraacciióónndperloapmiau,es(2tr0a20)
las conocen y es ahí donde las personas y entidades
encargadas deben realizar evaluaciones periódicas del Variable Descripción Valores
cumplimiento de las BPM. Sin embargo para [10] las
posibilidades de llevar a cabo las BPM son bajas debi- N= Tamaño de la población (35 datos) 35
do a variables culturales, sociales y organizacionales,
entre otras. z= Factor probabilístico 1.96
p= Probabilidad de éxito. 0.5
q= Probabilidad del fracaso 0.5
e= Margen del error 0.05
Fuente: Elaboración propia, (2020)
Con los datos de la Tabla 1 se sustituyen en la fór-
mula de la ecuación 1, para determinar la muestra,
quedando de la siguiente forma:
= (35)(1.96)2(0.5)(0.5) = 32
(.05)(34 − 1) + (1.96)2(0.5)(0.5)
n=32 sujetos de estudio.
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