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Revista Ingeniantes 2020 Año 7 No. 2 Vol. 1
Análisis multivariado de la relación
entre el grado de conocimiento de
inocuidad y la importancia de las
BPM, en las UPP en el estado de
Veracruz: caso de estudio
RESUMEN: En las unidades de Colaboración
producción de piloncillo (UPP) Silvia Sosol Sanchez; Rosalba Segura Nolasco; Dulce
del estado de Veracruz, Mé- María Flores Báez; María José Mirón Chacón; Manuel
xico; la actual crisis global del González Pérez, Tecnológico Nacional de México / Institu-
COVID-19, marca la importan- to Tecnológico Superior de Huatusco, Colegio Interdiscipli-
cia de mejorar las caracterís- nario de Especialización
ticas de inocuidad a través de
la implementación de las bue-
nas prácticas de manufactura PALABRAS CLAVE: Inocuidad, Buenas prácticas de manufactura,
(BPM), las cuales son una herra- Unidades de producción de piloncillo.
mienta básica para la obtención ABSTRACT: In the piloncillo production units (PPU) of the state of
de productos seguros para el Veracruz, Mexico; The current global crisis of COVID-19, marks
consumo humano que se cen- the importance of improving the safety characteristics through the
tralizan en la higiene y forma implementation of good manufacturing practices (GMP), which are
de manipulación del producto, a basic tool for obtaining safe products for human consumption
contribuyendo al fortalecimiento that focus on hygiene and product handling methods, contributing
de una producción de alimentos to the strengthening of safe, healthy and innocuous food produc-
seguros, saludables e inocuos tion for human consumption [3], however according to [10] the
para el consumo humano [3], possibilities of carrying out GMP are low due to cultural, social
sin embargo de acuerdo con and organizational aspects, among other significant aspects that
[10] las posibilidades de llevar a impact knowledge of the application of GMP. The objective of this
cabo las BPM son bajas debido research is to carry out a multivariate analysis of the relationship
a aspectos culturales, sociales between the degree of safety knowledge and the importance of the
y organizacionales, entre otros GMP of the PPU administrators and thus be able to propose stra-
aspectos significativos que im- tegies in the implementation of contingency plans in the face of the
pactan en el conocimiento de la crisis of the COVID-19, since according to [1] PPU are participants
aplicación de las BPM. in the food chain and are no exception.
La presente investigación tiene KEYWORDS: Food safety, Good manufacturing practices, Pilonci-
por objetivo realizar un análisis llo production units.
multivariado de la relación que INTRODUCCIÓN
existe entre el grado de cono- En este nuevo contexto de crisis por el coronavirus humano COVID-19,
cimiento de inocuidad y la im- el cual ha producido estragos en múltiples sectores y de entre las
portancia de las BPM de los ad- afectaciones colaterales se encuentra implementar medidas básicas
ministradores de las UPP y así de prevención de contagio a los trabajadores y del producto, para
poder plantear estrategias en garantizar que no dañe la salud de las personas [1]; se ha vuelto impe-
la implementación de planes de
contingencia ante la crisis del 03
COVID-19, ya que de acuerdo
con la [1] las UPP son partici-
pantes de la cadena alimentaria
y no son una excepción.
